Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio tornano in Sabina dopo la parentesi romana per esprimere al meglio la loro idea diretta, genuina ed essenziale. Un nuovo corso gastronomico all'insegna della cucina contadina contemporanea, con sapori autentici, cotture ancestrali e ricette originali
La cucina di una volta, in uno spazio verde senza tempo. È questo il principio che segna il ritorno a tempo pieno di Fabrizio Tegazio e Gian Marco Greganti ai fornelli de La Tenuta Resort Agricolo. “Per noi fare la ristorazione autentica e contadina è un qualcosa di irrinunciabile” raccontano i due giovani romani, che hanno deciso di ritornare alle origini del loro incontro e del loro percorso insieme.
I protagonisti del ristorante La Tenuta
Gian Marco inizia il suo percorso a vent'anni alla corte di Antonello Colonna all’Open, dove trascorre due anni, prima di unirsi alla brigata di Roy Caceres da Metamorfosi, e quindi l’esperienza con Massimo Bottura a Modena. Ma non mancano anche viaggi all’estero, tra l’Australia e il Messico, dove ha lavorato al Quintonil di Jorge Vallejo, nella top ten dei migliori ristoranti al mondo. A un tratto decide di rompere con la cucina gourmet, le sue regole e le sue logiche, e assieme a Fabrizio, suo amico di vecchia data (con cui aveva già collaborato anche in altri locali), rileva la parte ristorativa de La Tenuta e i due iniziano così un nuovo percorso insieme. In questa realtà i due hanno saputo intrecciare le loro identità e quei background - l’uno più tecnico, l’altro più istintivo e concreto - derivanti dal loro passato.
Fabrizio difatti inizia a lavorare nei due indirizzi che la sua famiglia gestiva a Tenerife, in Spagna. Quella che era nata come una via quasi segnata, tornando in Italia si interrompe, finché un suo amico d'infanzia non lo riporta dentro questo mondo, e da allora prende le mosse un percorso di oltre quindici anni nella ristorazione romana, quella verace di osterie e trattorie, autentica e senza fronzoli, in cui comunque Fabrizio mette sempre del suo. Quando Gian Marco e Fabrizio si conoscono, scoprono di avere idee e visioni convergenti, e questo oltre a La Tenuta si concreta anche in un locale street food aperto a Monterotondo, prima di arrivare al giorno d’oggi.
Un progetto nel segno della semplicità
Dopo anni di esperienza nella ristorazione gourmet e stellata, Fabrizio e Gian Marco scelgono di tornare a un’idea di cucina più essenziale e radicata nella tradizione contadina, senza rinunciare alla tecnica e alla cura dei dettagli. “Mangia la realtà” è il messaggio che sintetizza la loro filosofia: piatti semplici, ma profondi, costruiti su materie prime eccellenti provenienti esclusivamente da fornitori locali, molte delle quali prodotte direttamente all’interno della tenuta.
Strade, idee, filosofie di pensiero e di approccio alla cucina che si intrecciano e danno vita a questo nuovo corso, dove la creatività si sposa con una materia prima selezionata accuratamente, tra macellerie e aziende agricole gestite da giovani produttori della Sabina, che lavorano in questo settore con passione, come l’azienda Poggi Agricoltura e Marco Zonetti e il suo Podere Le Prata, azienda agricola di Castelnuovo di Farfa.
La cucina si struttura attorno a metodi di cottura ancestrali e artigianali: forno a legna, stufature lente, sott’oli e il suggestivo barbacoa, un’antica tecnica di cottura sotterranea che restituisce sapori autentici e memorabili. Il menù fisso, stagionale e dinamico, è affiancato da una “lavagna del giorno” che racconta le disponibilità e l'ispirazione del momento - riportata sotto l’ironica voce del “Come ce gira oggi” - in un’ottica di totale aderenza alla realtà agricola e ai ritmi naturali. La carta spazia dal tagliere del norcino (affettati della macelleria Pilati, sott’oli, formaggi e confetture) alla trippa, la coratella e la frittata di patate alla romana con cipolle e pomodoro, per continuare tra lasagna con cinghiale e porcini, o ravioli ricotta e spinaci. E poi pecora alla scottadito, maiale in umido, e verdure di campagna ripassate “a foco vivo”, oltre alle carni cotte al barbacoa, per chiudere in dolcezza con tiramisù, crostata di ricotta e confetture, o macedonia e zabaione.
A completare l’esperienza, una selezione snella e curata di etichette vinicole del territorio, la panificazione interna e l’impiego delle uova provenienti dalle galline allevate in loco. Un progetto che è anche visione sostenibile, con il riciclo dell’acqua piovana, l’uso del fotovoltaico e un’attenzione costante all’ambiente.
Lo stile della struttura
Immersa in una cornice bucolica, La Tenuta domina una vallata di ulivi, a pochi minuti a piedi dal fiume Farfa. Una struttura con camere indipendenti e appartamenti, un maneggio e una piscina, che si presenta quale meta ideale per chi cerca una fuga rurale tra ospitalità, natura e cibo vero. Uno spazio verde, che propone anche passeggiate a cavallo per il bosco, o seguendo il corso del fiume che costeggia tutta la proprietà. E in più, attività didattiche per bambini, per un’esperienza che incontra le esigenze e i desideri di tutti.
Una nuova stagione per La Tenuta, che riafferma così il proprio ruolo di presidio gastronomico e culturale del territorio, dove la convivialità, la manualità e l’autenticità diventano strumenti per tornare a un’idea di cucina che nutre e racconta.
La Tenuta Resort Agricolo
Loc. Valle snc, Fraz. Collelungo, Casaprota (Rieti)
Tel. 329 331 3897
Aperto dal giovedì alla domenica
instagram.com/la_tenuta_resort_agricolo/
www.latenuta.org
