Per Stefano Ferrara il lavoro sul gelato non approda mai a un punto di arrivo. Ogni equilibrio conquistato apre la strada a una nuova domanda, ogni risposta genera una nuova ricerca. È da questo processo continuo che nasce "È Gelato", il progetto attraverso cui il maestro gelatiere romano porta la propria ricerca a un livello ulteriore di maturazione.
UNA NUOVA FASE DELLA RICERCA
Il prestigioso riconoscimento dei Tre Coni della Guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso rappresenta una tappa importante di questo percorso, accolta con grande soddisfazione e senso di responsabilità, ma non ne costituisce un punto di arrivo. Al contrario, coincide con l'apertura di una nuova fase della ricerca di Ferrara, che sceglie di continuare a mettere in discussione il linguaggio stesso del gelato, spostandone il baricentro verso una nuova esperienza di degustazione.
“È Gelato” è l’evoluzione più recente del percorso sviluppato da Ferrara attraverso Formaessenza. Non una nuova linea. Non una categoria. Un ulteriore capitolo di una ricerca che negli ultimi anni ha progressivamente ridefinito il modo stesso di pensare il gelato: dalla selezione delle materie prime alla riduzione degli zuccheri aggiunti, dallo studio delle temperature alla costruzione delle consistenze.
Le intuizioni che hanno caratterizzato Formaessenza fin dalla nascita — l’abbandono dei supporti tradizionali, la centralità della materia prima, il lavoro sulle texture — non vengono qui superate. Vengono portate a sintesi.
“Negli anni ho imparato che il gelato non è una ricetta immobile. È una materia viva che cambia ogni volta che si modifica un equilibrio. Oggi sto concentrando la ricerca sulla temperatura e sulla percezione. È Gelato nasce proprio da qui: dal desiderio di capire quante possibilità espressive abbia ancora il gelato contemporaneo.” — Stefano Ferrara
Il progetto: tecnica, servizio, degustazione
Al centro di “È Gelato” c’è una reinterpretazione del servizio espresso attraverso una macchina comunemente associata al gelato soft — una definizione che Ferrara considera limitante, perché identifica una modalità produttiva più che una reale categoria di prodotto.
Da questa riflessione nasce una formulazione costruita secondo principi radicalmente diversi: maggiore concentrazione di materia prima, una presenza più importante di solidi, una struttura studiata per valorizzare il comportamento naturale degli ingredienti. Gli zuccheri aggiunti scendono sotto il 10% dell’intera produzione — non per sottrarre, ma per amplificare il gusto autentico delle materie prime e costruire una dolcezza più misurata. La riduzione viene compensata da un aumento della materia prima e da un lavoro costante su struttura, texture e precisione aromatica.
Il risultato è un gelato prodotto e servito al momento, caratterizzato da consistenza morbida e cremosa e da una temperatura di degustazione più elevata rispetto a quella tradizionale. Modificando il rapporto tra acqua liquida e ghiaccio, Ferrara ottiene una diversa lettura aromatica: profumi, sfumature e persistenze emergono con maggiore chiarezza, mentre la texture smette di essere un attributo tecnico e diventa parte integrante del racconto gustativo.
Per questo “È Gelato” rinuncia a qualsiasi supporto convenzionale e sceglie il piatto come luogo naturale della degustazione. Una scelta che non nasce dal desiderio di avvicinare il gelato all’alta cucina, ma dalla convinzione opposta: liberare il gelato da ciò che ne limita le possibilità espressive.
Il gelato non viene più pensato come alternativa al dessert. Diventa dessert esso stesso.
Il formato: una proposta settimanale
“È Gelato” si sviluppa attraverso una proposta diversa ogni settimana, ma la struttura rimane costante: un gusto protagonista, una preparazione bakery e una salsa. Non elementi di contorno — parte integrante della degustazione, pensata per amplificare e completare il racconto del gelato.
La prima interpretazione prende forma da uno degli archetipi più universali della memoria gastronomica: pane, burro e marmellata.
Al centro c'è un gelato al burro nocciola, ottenuto attraverso la lenta cottura del burro tradizionale fino alla separazione della componente proteica e all'evaporazione dell'acqua. Un processo che concentra aromi e sapori, sviluppando note intense di frutta secca tostata, caramello e nocciola.
Ad accompagnarlo, una preparazione bakery che reinterpreta il pane sotto forma di un soffice cake al burro nocciola, realizzato con tuorlo, albume montato e lo stesso burro lavorato, creando una continuità gustativa tra le diverse componenti del piatto.
Completa la degustazione una salsa ottenuta dall'emulsione di burro nocciola e marmellata di arance amare, che introduce una dimensione agrumata e leggermente amaricante, capace di bilanciare la ricchezza della componente grassa e di amplificarne la profondità aromatica.
Il progetto integra anche una componente di ricerca applicata all’alimentazione contemporanea grazie alla collaborazione consolidata con il Professor Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore esperto di nutrizione, che affianca Stefano Ferrara come consulente scientifico. Con cadenza quindicinale, Ferrara e Di Gregorio svilupperanno una proposta dedicata, costruita attorno a specifici focus nutrizionali, con l'obiettivo di esplorare il gelato come alimento contemporaneo capace di dialogare con esigenze, stili di vita e sensibilità alimentari differenti.
Verso un nuovo linguaggio
Negli anni il gelato è stato raccontato attraverso molte parole: artigianale, naturale, identitario, contemporaneo.
Ma ogni definizione rischia di diventare un limite quando pretende di racchiudere una materia che continua a evolvere.
Per Ferrara il punto non è stabilire che cosa il gelato debba essere.
È continuare a interrogarsi su ciò che può diventare.
Per questo “È Gelato” non è soltanto il nome di un progetto.
È una dichiarazione.
Una risposta.
Perché qualunque sia la domanda — tecnica, culturale, sensoriale o gastronomica — la ricerca continua a riportare sempre allo stesso punto.
Alla materia.
Alla sua identità più autentica.
Alla sua natura insieme essenziale e complessa.
È Gelato.
FORMAESSENZA DI STEFANO FERRARA
Via Enrico Fermi, 102/104 – Roma | Tel. 06 5578634
Instagram: @stefanoferraraformaessenza
Foto Matteo Lippera
