Un altro pane è davvero possibile. Lo dimostra la nuova edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 firmata Gambero Rosso, presentata oggi all’Hotel Cardo Roma. Una fotografia aggiornata di un settore in pieno fermento, dove antiche tradizioni e nuovi approcci si intrecciano per ridisegnare il futuro dell’arte bianca italiana.
Realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia, la guida ha recensito 614 panifici lungo tutto lo Stivale, con 95 nuovi ingressi rispetto all’edizione precedente. Cresce anche il numero dei Tre Pani — il massimo riconoscimento assegnato sulla base di materia prima, lavorazione e concept — che salgono a 65 esercizi, con tre nuovi nomi tra le eccellenze italiane.
Il pane come atto politico e sociale
L’edizione 2026, come sottolinea l’editoriale firmato da Annalisa Zordan, racconta una panificazione che ha saputo mettere in discussione i vecchi schemi produttivi, immaginando un nuovo modo di lavorare e vivere. “Molte delle fornaie e dei fornai che troverete in questa guida hanno dimostrato che si può cambiare rotta, modificando non solo il modo di produrre un alimento ancestrale come il pane, ma anche il modo di affrontare il lavoro quotidiano e la relazione con il territorio e le persone”, scrive la curatrice.
Le panetterie più virtuose hanno rivisto orari di apertura, adottato la prenotazione delle pagnotte per ridurre gli sprechi, valorizzato il pane del giorno prima e fissato prezzi equi per una filiera più giusta e sostenibile. “Il pane è politica”, sottolinea Zordan, “e mai come quest’anno ha dimostrato la sua forza interdisciplinare”.
I Tre Pani: Piemonte in testa
A guidare la classifica regionale dei Tre Pani è il Piemonte, con 10 panifici premiati, di cui uno di nuova assegnazione. Seguono Lombardia (9) e Lazio (8).
Le tre novità assolute tra i premiati con Tre Pani:
- Ribotta – Barge (CN) – Piemonte
- Tocio di Giulia Busato – Noale (VE) – Veneto
- Farina del mio sacco – Atessa (CH) – Abruzzo
I Premi Speciali 2026
Accanto ai Tre Pani, la guida ha conferito anche cinque Premi Speciali, a testimonianza di una scena sempre più articolata e innovativa:
- Panettiera emergente: Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo – Mantova (Lombardia)
- Pane e Territorio: Il Forno di San Leo – San Leo (RN) – Emilia-Romagna
- Bakery dell’anno: Coce – Parma – Emilia-Romagna
- Pane tipico: Panequaglia – Sant’Urbano (PD) – Veneto
- Pane dell’anno: Frangipane forno e cucina – Milazzo (ME) – Sicilia
Un progetto di filiera sostenibile
A supportare la guida anche quest’anno Petra Molino Quaglia, rappresentata dal direttore marketing Piero Gabrieli, che ha dichiarato: “Abbiamo scelto di sostenere questa guida perché valorizza il lavoro di chi cerca qualità e coerenza, proprio come facciamo con Neogranìa, un progetto che unisce agricoltori e panettieri in una filiera virtuosa, tracciabile e sostenibile”.
Una guida che racconta un’Italia che cambia
La Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 conferma quindi il dinamismo di un comparto che, nel rispetto della tradizione, sta riscrivendo le proprie regole: nuovi metodi di lavoro, un diverso approccio alla filiera e al cliente e, soprattutto, una forte attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale. Un’Italia che cambia… a partire dal pane.
