In occasione del mese dedicato alla consapevolezza sul riso, gli chef di alcuni dei più rinomati ristoranti di Roma e dintorni affrontano il tema della versatilità e dell’inclusività di questo alimento in cucina e suggeriscono consigli per la corretta cottura e alcune ricette da replicare in casa.
In alcune parti del Mondo, a Novembre si celebra il National Rice Awarness Month ovvero il mese dedicato al riso, alla sua importanza nell’alimentazione e alla consapevolezza sulle varietà più sane prodotte localmente.
Il riso infatti è una fonte alimentare di base per più della metà della popolazione mondiale. La sua origine risale probabilmente a oltre 6000 anni fa in una remota regione dell’India ma ben presto la coltivazione del riso si è diffusa in tutta l’Asia sudorientale per poi sbarcare anche nelle coste dell’America e, con il passare del tempo, dell’Europa. Attualmente, al Mondo, esistono più di 100 mila varietà di riso, ognuna con le sue caratteristiche e proprietà aromatiche date dal tipo di piantagione e dalla zona di produzione, che si differenziano anche per metodo di cottura e utilizzo in cucina. Nella nostra cultura, le varietà più utilizzate sono Carnaroli, Arborio, Roma e Vialone Nano e vengono utilizzate per decine di ricette appartenenti alla cultura gastronomica di molteplici regioni. Basti pensare al campano Sartù di riso, alle Arancine siciliane, al Risotto alla milanese e ai Supplì romani. E ancora Risi e bisi, tipica del veneto, e la Tiella barese fatta con riso, patate e cozze. Dal nord al sud, ogni regione presenta una sua tradizione legata al riso. Si tratta di sapori che entrano a far parte dei ricordi d’infanzia di ciascuno di noi e che, nell’età adulta, riaffiorano alla memoria ogni volta che siamo intenti a cucinare i piatti delle mamme e delle nonne.
Lo sanno bene gli chef che nei loro menu riportano alla luce i sapori di casa ma con un tocco gourmet.
“Io uso moltissimo le varietà Carnaroli e Arborio, perfetti in mantecatura e capaci di esaltare al massimo le mie ricette grazie all’elevato contentuto di amido nei loro chicchi e la perfetta tenuta alla cottura. – afferma Pasquale Minciguerra, chef di Seguire Le Botti, indirizzo gourmand di Cantina Sant’Andrea – La sua versatilità è uno degli aspetti che apprezzo di più del riso. Permette di divertirsi in cucina, basti solo pensare alla possibilità di aromatizzare l’acqua di cottura. Nell’ultimo menu, ad esempio, ho cucinato il riso nell’acqua della mozzarella ed è venuto fuori un piacevole e gustoso primo piatto servito con zucca, spinaci e aglio nero. Un omaggio al nostro territorio e una celebrazione alla stagionalità. Il riso poi è un alimento inclusivo perché può essere consumato anche da celiaci e intolleranti al glutine. Da napoletano, poi, sono legato al Sartù di riso che, per noi partenopei, è una versione “in chicchi” della lasagna”.
“Sono un appassionato di risotti per questo preferisco utilizzare Vialone Nano e Carnaroli che sono le varietà più idonee a questa preparazione. Quando penso al riso, il mio primo pensiero non va alla mia infanzia ma al risotto allo zafferano del maestro Gualtiero Marchesi. È da lui che ho appreso l’arte di cucinare il risotto e lo ricordo sempre con molto affetto”. Così parla Fabio Dodero, il giovane chef e proprietario di Metis a Mezzocamino che, da amante di risotto, suggerisce di prestare attenzione ad alcuni accorgimenti nella cottura delle diverse varietà: “Quando si cuoce il riso basmati sarebbe consono sciacquarlo adeguatamente prima della cottura per togliere un pochino di amido e far sì che si sgrani meglio una volta cotto. Oppure per i risotti è necessario eseguire una giusta tostatura del chicco di riso prima di cuocerlo, rende sicuramente il risultato finale del piatto migliore e fa sprigionare tutti gli aromi di questo meraviglioso prodotto”.
“Nei miei menu non mancano mai i risotti e per realizzarli la varietà che preferisco utilizzare è il Carnaroli. Utilizzo anche il riso Venere ma soprattutto per decorazioni, chips e sides. Quando ho necessità di un riso in bianco, senza condimenti, la scelta ricade sul Basmati. Il Roma, invece, lo trovo perfetto per i pomodori col riso, gli arancini e i supplì mentre quello integrale, nel nostro bistrot, viene servito in accompagnamento a qualche proteina o in fresche insalate estive” commenta Andrea Pasqualucci chef del ristorante stellato Moma di Roma. “Il riso è una grande risorsa per la sua versatilità. Viene utilizzato molto anche in pasticceria nella realizzazione dei dolci o come addensante per le salse. La sua farina consente di sostituire quella di grano andando ad eliminare la presenza del glutine laddove sia richiesto. Ogni riso, poi, richiede delle attenzioni che riguardano la tostatura, i liquidi aggiunti e la mantecatura oltre al risposo. Ma quello che conta è valorizzare al meglio le caratteristiche di ogni tipologia in funzione dell’utilizzo che dobbiamo farne. Occorre saper giocare con gli amidi”. E continua: “a livello personale, sono molto legato al risotto con la camomilla e l’anguilla perché è uno dei primi piatti che ho realizzato al Moma e mi ha dato grande soddisfazione. Per quanto riguarda una ricetta tradizionale, non ne ho una in particolare ma amo molto i risotti e i pomodori col riso”.
“Io uso il carnaroli, il vialone nano, il basmati, il riso nero integrale e il rosso selvaggio. Queste quattro varietà, ovviamente, entrano in scena per differenti preparazioni. Il carnaroli e vialone nano principalmente sono destinati ai risotti: il primo è il grande classico, con gemma all’interno, ha bisogno di una bella tostatura che poi garantisce la giusta croccantezza al piatto finito; il vialone nano ha un bel chicco affusolato e tondo, che a mio parere si presta altrettanto bene per queste preparazioni. Con il basmati arricchisco piatti di contaminazione, come il pollo al curry indiano, e lo adopero per le pietanze che hanno suggestioni medio orientali o asiatiche; il basmati stufato, per esempio, è indicato per ricette in cui sapore e odori devono essere predominanti, ancor di più della stessa cottura. Il riso nero integrale e il rosso selvaggio sono anch’essi perfetti per creare miscele in preparazioni d’ispirazione africana o asiatica” commenta Simone Maddaleni, chef di Madeleine, bistrot di ispirazione francese a Roma. “Parlando di riso non posso non pensare subito al classico supplì romano, il collegamento con il riso al pomodoro fritto è imprescindibile, in tutte le sue varianti e con tutti i condimenti con cui viene adoperato per preparazioni di questo tipo. Ma un piatto che è come una coccola è anche il classico riso burro e parmigiano, un confort food imbattibile. Andando indietro nel tempo, poi, credo siano da citare i capisaldi degli anni ’80 e ’90, come il riso agli scampi e quello alla pescatora, la loro iconicità è storica. Nonostante il riso poi non sia un ingrediente che caratterizzi particolarmente la mia cucina, mi piace utilizzarlo in determinati periodi dell’anno e insieme a prodotti di stagione, perché ritengo si presti molto alla stagionalità. Il riso va vissuto, va seguito, non è come la pasta, che ha i suoi tempi e nel mentre puoi dedicarti ad altro. Se la cottura richiede 15 minuti, almeno 10 vanno trascorsi attenzionandolo. Per me, poi, è importante lasciarlo a riposto per gli ultimi 3 o 4 minuti di cottura fuori dal fuoco, in modo da consentire al chicco di rilasciare l’amido, fondamentale per legarsi perfettamente alla salsa e ai grassi inseriti nel condimento”.
