Nel dedalo di strade del quartiere Portuense, lontano dalle arterie più rumorose, c’è un luogo che va scoperto con lo stesso spirito con cui si entra in un vicolo giapponese: con curiosità e rispetto. È Aiki pub, una piccola izakaya romana che racconta storie di sake, cucina e armonia culturale, nata dall’idea di Carlo Cocorullo e oggi diventata una delle realtà più autentiche per chi desidera avvicinarsi al Giappone attraverso il gusto.
Aiki pub apre a fine 2024 in via Gaetano Rappini e, nel tempo, evolve in un progetto più consapevole e maturo, centrato attorno al bancone e alla degustazione. Il nome stesso racchiude la filosofia del locale: Aiki deriva dall’aikidō, l’arte marziale giapponese di cui Cocorullo, classe 1973, è maestro. I tre ideogrammi che compongono la parola – ai (unione), ki (energia vitale), dō (via) – rimandano a un percorso di armonia tra individuo e ambiente, principio che diventa anche la chiave dell’ospitalità del pub.
Ma Aiki è soprattutto un luogo dove il sake viene raccontato con competenza e passione. In Giappone il termine sake indica genericamente una bevanda alcolica; ciò che in Occidente chiamiamo sakè è in realtà nihonshu, ottenuto dalla fermentazione di riso, acqua, koji e lieviti. Un processo spesso paragonato al vino, ma più vicino, per tecnica, alla birra. Tra le referenze più interessanti della carta di Aiki pub spiccano i sake prodotti con metodo Kimoto, pratica ancestrale risalente al periodo Edo, oggi rara per la sua complessità.
Il Kimoto rinuncia agli interventi moderni e al controllo industriale, affidandosi a una fermentazione spontanea e a tempi lunghi, in una filosofia che privilegia l’ascolto della materia prima. Il risultato sono sake profondi, complessi, dalla spiccata sapidità e dall’acidità elegante, difficili da classificare e proprio per questo affascinanti. Cocorullo si avvicina a questo mondo grazie all’incontro con Kana Cappelli, nata a Sapporo e collaboratrice di Shibataya, azienda di riferimento nella distribuzione di nihonshu artigianali.
L’ambiente riflette la stessa ricerca di equilibrio. Toni caldi, legno, lampade andon, quadri e dettagli che richiamano le izakaya giapponesi, senza rinunciare a un’accoglienza tutta occidentale. Una trentina di coperti, tra interno e dehors coperto da lanterne di carta, e una mise en place essenziale impreziosita da ochoko colorati e bowl realizzate su misura dalla ceramista Olena Khula.
La svolta gastronomica arriva con l’ingresso in cucina di Gabriele Seprano, classe 1995, chef con esperienze significative nella ristorazione nipponica del Centro Italia e fondatore del progetto itinerante Tomo Ramen Club. La sua cucina, rigorosa ma personale, permette al sake di esprimersi al meglio. Il menu si apre con zensai pensati per la condivisione: onigiri, nasu dengaku laccata al miso, karai tofu con yuzu dashi. Seguono piatti più strutturati come il buta no kakuni, pancia di maiale in tripla cottura, gli udon declinati tra curry e dashi, o il sashimi di pescato completato al tavolo con ocha dashi caldo. I dolci spaziano dai classici mochi e dorayaki a creazioni come lo Shiro Matcha, namelaka al cioccolato bianco con spuma al tè verde.
Nonostante la cucina sia diventata protagonista, Aiki pub resta prima di tutto un luogo dove bere bene. Cocorullo, sake sommelier, accompagna personalmente gli ospiti tra degustazioni di nihonshu tradizionali e premium, birre giapponesi e artigianali, shochu, cocktail e kombucha. L’abbinamento segue la filosofia nipponica dell’armonia, mai del contrasto: piccoli sorsi che avvolgono il boccone e ne amplificano il sapore. Tra le etichette, spiccano la Olive East N.315 di Kawatsuru e il sake F di Tsuchida, accanto alla Aiki, blanche artigianale prodotta secondo una ricetta originale.
Aiki pub è così: un invito a rallentare, ad ascoltare, a lasciarsi guidare tra sapori e sentori per ritrovare, a tavola, quell’idea di equilibrio che la cultura giapponese custodisce da secoli.
Aiki pub
Via Gaetano Rappini 23c, tel. +39 378 306 4424. Aperto 18:30 - 00:30. Chiuso: lunedì e domenica.
www.aiki.it
www.instagram.com/aiki.pub
P.B.
