Mater come donna – Mater come lievito madre

La tenacia di un sogno al femminile, partito dalla provincia, ha portato la cucina gourmet sulla pizza.

Mater, la pizzeria di Amalia Costantini a Fiano Romano, dopo aver conquistato numerosi prestigiosi riconoscimenti su guide e classifiche di settore, si appresta a vivere una nuova stagione puntando esclusivamente sulla pizza gourmet a degustazione.

Amalia” ha un significato tutto suo: forte, perseverante e laboriosa. Un nome, una storia già segnata quella di Amalia Costantini e del suo Mater che nasce a Fiano Romano nel 2015 anche se sono le conseguenze dell’emergenza sanitaria a lanciarle una nuova sfida, da pizzeria a tutto tondo ad indirizzo di sole pizze gourmet. Inizialmente pensata come soluzione per il distanziamento sociale e i pochi coperti, diventa ben presto un’occasione vincente per l’insegna.

La storia di Amalia forse la si conosce già. Mamma a soli 16 anni si ritrova, per necessità, a lavorare in un’azienda tessile, un’occasione che sfrutta per esternare il suo estro creativo ma che non la appassiona. Nei suoi ricordi infatti ci sono le sue due nonne e i pomeriggi a cucinare insieme a loro. Poi si sa, la vita è fatta di incontri fortunati e così in un colpo solo incontra Fabio, suo compagno, e il lievito madre in un corso di cucina TuChef che lui stesso le regala da Anna Maria Palma a Roma.

Si innamora del lievito madre e della pianificazione e dà vita alla pizza napoletana rivisitata a modo suo: un’idratazione maggiore ma con una cottura a temperature più basse (330°), farina “Molasalsa” di grani antichi molisani (coltivati senza aratura per salvaguardare l’ambiente e la biodiversità) con poco glutine ma tanto crunch, anche nell’alveolo prorompente. Ogni pizza è un’opera d’arte e, presentata spicchiata in 8 parti, diventa emblema di condivisione per chi voglia intraprendere un vero e proprio percorso di degustazione della pizza, resa preziosa dalle materie prime di altissima qualità: fiordilatte dell’Azienda Agricola di Fiano - Scialanga, capocollo di Martina Franca Romanelli, verdure locali di Fiano e Capena o quelle “a metro zero” dell’orto del suo papà.

La proposta parte dai fritti “tutti fatti in casa” specifica Amalia che rivendica con orgoglio le polpette mater (olive ascoltane scomposte), crocchette di patate di Avezzano, fiordilatte e provola; supplì classico “con ragù bolognese cotto 8 ore”; lollipop di pulled pork e il fritto in ciotola. Le pizze invece spaziano dalle classiche alle creative, ma tutte stagionali:

Sauris - tartufo, guanciale di Sauris affumicato e pomodorino caramellato; Angustosa – roastbeef di angus marinato alla citronette di senape e riduzione di melograno; Margherita Fresca – pomodoro, fiordilatte dell’azienda agricola Scialanga, riduzione di basilico e fiordilatte a crudo; Combo – ricotta dell’Azienda Agricola Scialanga, cipolla caramellata e guanciale croccante; Martina – capocollo di Martina Franca Romanelli presidio slow food, burrata di Andria e olive taggiasche:

“La pizza che più mi rappresenta ma anche la mia prima pizza gourmet, in nome della mia prima figlia Martina”

Amalia però è una Pizza Chef più che una pizzaiola, ama cucinare e creare ricette per i suoi gustosissimi impasti ed è così che dà vita a piatti in cui il lievito incontra perfino il mare come nella pizza con ricciola marinata al pompelmo e crema di finocchi oppure quella con carpaccio di salmone marinato con emulsione di olio evo, limone, pepe di Sichuan, pepe rosa, cipolla rossa di Tropea, olio evo Fruttato Flaminio, ricotta artigianale al pepe nero e julienne di insalata.

“Quest’ultima ricetta, in particolar modo, mi lega tanto alla mia famiglia e ai piatti che preparavamo in casa”

Pizzaiola un po' chef ma anche pasticcera con i suoi dolci della tradizione: tiramisù, creme caramel, panna cotta, cheesecake e per il Natale anche il suo personalissimo panettone artigianale che accompagna alla crema inglese fatta in casa. Per chi desidera invece è possibile acquistarlo in 2 formati (750 g e 1 kg) e in vari gusti: classico, cioccolato al latte, cioccolato bianco, frutti di bosco.

Il locale, accogliente come una casa ma elegante nei suoi toni chiari, accoglie fino a 70 coperti nell’ambiente interno con le due sale. Il successo negli anni ha consacrato Amalia con i 3 spicchi Gambero Rosso, con le guide di Identità Golose, 50 Top Pizza ed Espresso e, per ultimo, con il premio “migliori pizzerie 2023” per la Pecora Nera. Un successo su cui aveva scommesso tutto Michela, sua cognata, che prima di chiunque altro aveva creduto nel progetto tanto da sognare di realizzarlo insieme prima della sua prematura scomparsa.

Amalia è un unicum in un mondo, quello delle pizzerie, prettamente maschile ma lei con testardaggine si è saputa imporre senza mai omologarsi - “Io credo nelle tradizioni del passato e voglio portarle avanti”.

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Via Pier Paolo Pasolini (snc), Fiano Romano

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