30 mani per 1 territorio: a Fiumicino Periferia Iodata celebra la gioia di condividere il mare

Più che una cena a 30 mani, un laboratorio per il territorio. L’associazione Periferia Iodata il 7 novembre mette sulle pizze di Luca Pezzetta il fermento di un distretto gastronomico travolgente.

Lunedì 7 Novembre, ore 19:30. Negli spazi di Clementina, neonata pizzeria aperta lo scorso Dicembre dal duo Pezzetta - Rustichelli, si festeggia il primo anno di attività dell’associazione Periferia Iodata con una serata dal titolo “La Gioia di condividere il mare”. Quindici tra cuochi, pasticceri, pizzaioli e barman del territorio, membri dell’associazione, si riuniscono per una degustazione all’insegna della pizza e della materia prima locale, dal mare alla terra, da assaggiare in condivisione.

Fare rete. Pescare quanto più possibile dal mare di Fiumicino, promuovendo la qualità e le eccellenze del litorale laziale. Trattare il sociale, tutelando l’ecosistema marino all’insegna della sostenibilità. Formare i giovani. Questi gli obiettivi che Periferia Iodata si pone di raggiungere e comunicare al pubblico. Ad oggi l'associazione conta quindici membri con i nuovi ingressi di Dario Araneo e Helena Fabiani del Bistrot Al Chiosco e Marco Fedeli di Angoletto - la boutique del pesce.

Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino.” - dichiara Gianfranco Pascucci, presidente dell’Associazione, ad inizio serata, dietro il bancone della cucina assieme ai colleghi. E prosegue: “Non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è frutto della collaborazione di tutti: sul menu solo piatti, niente nomi.”

Piatti di mare cucinati sulle basi lievitate messe a disposizione da Luca Pezzetta, pizzaiolo e proprietario di Clementina, giovane certezza della ristorazione laziale e non solo, nata e cresciuta a Fiumicino.

Questo è un evento importante per me che, lavorativamente parlando, sono nuovo per Fiumicino e per l’associazione. Periferia Iodata è unica perché fatta di colleghi che lavorano l’uno con l’altro senza rivalità o astio. Mi capita spesso di interpellare Marco (Claroni - Osteria del’Orologio) o Lele (Usai - Il Tino e 4112) per consigli su come frollare il pesce, ed è bellissimo. Ci supportiamo e cresciamo, noi e Fiumicino assieme a noi.” - conclude Pezzetta.

Lele Usai, vicepresidente di Periferia Iodata, sottolinea come l’associazione sia attenta tanto alla qualità e all’eccellenza in ambito gastronomico quanto alla sostenibilità. Tra i nuovi goal portati avanti dal gruppo c’è quello dell’eliminazione della plastica che arriva con le barche. “Grazie al comune di Fiumicino, nelle vesti di Ezio Di Genesio Pagliuca, è più di un anno che abbiamo attivato un meccanismo di smaltimento dei rifiuti che arrivano a terra.” - dice Usai, fiducioso nel poter fornire, entro un paio di mesi, notizie certe circa i risultati del movimento e annunciare la vittoria di questa battaglia.

Il menu, manifesto della filosofia di Periferia Iodata e di ciò che vuole comunicare al pubblico seduto a tavola, si apre con un infuso tiepido di triglia, da sorseggiare in tazza, dove si incontrano polpa, pelle e acqua di cottura del pesce. Si prosegue con la frittella di gamberi locali abbinata allo Spritz Iodato di Dario Araneo del bistrot Al Chiosco. “Ho voluto giocare, combinando la nota amaricante della Genziana a quella più dolce del Vermouth alle foglie di fico dai piacevoli rimandi di cioccolato bianco, cocco e vaniglia” - spiega lui a tavola, entusiasta dell’evento e dello scambio avuto con gli altri membri dell’associazione. Scambio che ha portato all’introduzione nel cocktail della marmellata di gamberi, preparazione segreta nata in collaborazione con Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore.

Fuori menu gli arrosticini di lampuga, frollata 5 giorni, marinati e cotti alla brace e il crostone di pane cafone di Lele Usai arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga. In abbinamento il Franciacorta DOCG Brut dell’azienda La Fiòca, da uve Chardonnay e Pinot Nero.

Quattro assaggi di stagionati di mare declinati su differenti basi lievitate costituiscono “L’Antipasto all’italiana”. C’è il pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina di Ammano (azienda agricola biologica che si estende su oltre 200 ettari di terreno agricolo tra le campagne dell'Etruria nei pressi del Lago di Bracciano) e fico d’India; la focaccia di grano duro, canocchia, lardo di Centrofolo stagionato 1 mese e limone; la pizza in teglia, bresaola di tonno, stracchino, sempre di Ammano, puntarelle e alici ed infine la pizza al mattarello, ventresca di tonno stagionata 3 mesi, crema di broccoletti, colatura di alici e pomodorini confit.

Fra le pizze in menù troviamo la “marinalghe”, tonda al mattarello, bassa e scrocchiarella, in versione marinara con concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe, da degustare assieme al “Bloody Mare” con acqua di pomodori fermentati, alghe rosse, estratto di peperone bruciato e carota di Maccarese, lime, succo di lime, paprica affumicata su base Mezcal e guarnizione di muschio di mare. Si prosegue con la pizza al padellino con crudo di lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi e giardiniera di verdure. 

Sancho presenta la sua teglia farcita di cotoletta di alici, maionese e insalata riccia. In abbinamento “Questa non è una birra!”, un cocktail fresco e dissetante a base di distillato di segale, malto e sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, sormontato da una spuma di luppolo, lime e zenzero.

L’ultimo assaggio è di pizza romana stesa al mattarello, con porchetta di pesce spada alle erbe spontanee delle dune, scamorza e broccoletti conditi con colatura di alici. Insieme arriva un brodo tiepido di frutti di mare, lupini, telline, alghe ed erbe spontanee ed un calice di Maddalena, la Passerina del Frusinate Igp dell’azienda agricola Alberto Giacobbe.

Arcangelo Patrizi chiude la serata con il Lievitato d’Autunno, un gran lievitato aromatizzato ai marron glacé e cioccolato fondente, e la crostata ricotta e visciole sormontata da un crumble alle mandorle locali. Caffè e cornetto allo zabaione di Rustichelli, socio di Clementina, arrivano a tavola assieme ai saluti finali.

Periferia Iodata

L’associazione, senza scopo di lucro, è nata con uno scopo preciso: promuovere il territorio e i suoi prodotti. Fondatori sono stati due chef stellati di Fiumicino, Gianfranco Pascucci e Lele Usai, insieme a Marco Claroni e Benny Gili, rispettivamente per i ristoranti Pascucci al Porticciolo, Il Tino e 4112, l’Orologio di Fiumicino e La Baia di Fregene. Si sono poi aggiunti per Fiumicino Luca Pezzetta (Clementina), Alessandro Capponi (Host), Alessandro Pietrini (La Marina), Franco Di Lelio (Pizzeria Sancho), Arcangelo Patrizi (Pasticceria Patrizi), Marco Fiorucci (Gina al Porto Romano), Marco Fedeli (Angoletto) e Dario Araneo (Barman Heppi); per Fregene Andrea Salce (Il Riviera), Fabio Di Vilio (La Scialuppa Di Salvatore) e Maria Cristina Sebastiani (Rosario).

“Periferia Iodata nasce con l’intento primario di voler raccontare e promuovere un territorio, di valorizzare i prodotti della nostra terra, del nostro mare e dei nostri artigiani”, spiega il presidente Gianfranco Pascucci. “Un progetto dal tratto inclusivo che intende accogliere tutti coloro che lavorano con standard di qualità alta, a prescindere dalla tipologia di ristorazione del singolo”.

“Il fine è quello di fare rete con chi vuole tutelare e promuovere il patrimonio eno-gastronomico e la cultura agro-alimentare locale in tutte le sue forme, valorizzandone i prodotti tipici, le tecniche di lavorazione, i piatti della tradizione e le ricette peculiari che caratterizzano il territorio del litorale laziale e del Comune di Fiumicino in particolare”, aggiunge Lele Usai, vicepresidente dell’associazione. “Per farlo ci proponiamo di organizzare eventi, partecipare a fiere nazionali e internazionali di settore e promuovere ogni altra attività utile a perseguire gli obiettivi prefissati. Valorizzare, tramandare alle nuove generazioni e promuovere insieme la cultura enogastronomica territoriale sarà una delle nostre priorità”.