Cantina Sant’Andrea - Le meraviglie del Lazio esaltate attraverso i vini, l’ospitalità e la cucina di ricerca nel cuore dell’agro pontino, a due passi dal mare

Dalla Sicilia alla Tunisia, fino a Terracina: la storia della famiglia Pandolfo è piena di fascino e avventure, fatta di lavoro, passione e di un fortissimo legame con la terra pontina. La coltivazione delle vigne è iniziata a metà Ottocento in nord Africa, per poi proseguire nella provincia di Latina, acquisendo sempre maggior consapevolezza nella ricerca della qualità e dove, dalla fine degli anni ’60, il sogno imprenditoriale vive e prospera. Gabriele e Andrea Pandolfo sono oggi gli alfieri della valorizzazione dei prodotti del Lazio, che rappresenta la pietra di volta di ogni azione presente e futura.

Cantina Sant’Andrea produce, infatti, vini fortemente identitari del territorio e, con l’apertura dell’agriturismo e del ristorante gourmand Seguire Le Botti, offre un’esperienza autentica della vita agricola, tra ospitalità raffinata e accogliente e una filosofia gastronomica stanziale. La cucina è espressione dello Chef Pasquale Minciguerra che, d’accordo con il patron Andrea, esalta l’eccellenza degli ingredienti rigorosamente locali. La struttura rappresenta il “buen retiro” felice, dove entrare a contatto con la natura per ore rilassanti vissute in un contesto campestre, tra fiori, vigneti, uliveti, galline e galli, oche e api. 

Cantina Sant’Andrea è un’azienda vitivinicola ospitata in un ameno angolo del litorale del Basso Lazio, nella pace ristoratrice dell’assolata campagna di Terracina. La tenuta appartiene alla famiglia Pandolfo, ora guidata da Gabriele e Andrea (padre e figlio), viticoltori con un lungo passato imprenditoriale in Tunisia e ancora prima a Pantelleria, dove lavoravano uve di zibibbo.

La loro storia è un emozionante racconto di passione e caparbietà che abbraccia quasi due secoli e coinvolge quattro generazioni di viticoltori determinate nel migliorarsi sempre, proprio come il buon vino che si affina giorno dopo giorno. Dal vigneto di Khanguet Gare e dai vicoli luminosi di Tunisi, si snodano 100 anni di saga familiare, fino al rientro in Italia a causa dell’esproprio del 1964 a danno degli stranieri. Dal momento della sua fondazione, la cantina ha continuato a crescere nel tempo, partendo da un semplice podere acquistato dal nonno Andrea (padre di Gabriele) ed è ora circondata da ben 50 ettari di vigne cui si aggiungono grandi appezzamenti di terreno ubicati tra Aprilia, Sabaudia e Campo Soriano, per un totale di 105 ettari di vigna. Grazie a essi si dà vita a ben 16 etichette di vino prodotte nel cuore della Doc del Circeo e del Moscato di Terracina, per un totale di un milione di bottiglie annuali.

Qui però non c’è solo un’azienda, una vigna: c’è casa. È il vero cuore pulsante di una famiglia che ha trovato la sua patria d’elezione, dove è stato possibile, attraverso il costante lavoro, la passione e la tenacia, creare un luogo che racchiude in sé tutti i valori familiari.

Cantina Sant’Andrea simboleggia l’eccellenza rinata del Lazio e si compone anche di un agriturismo, frutto della ristrutturazione della casa originaria, con annesso un ristorante di territorio, di un ampio uliveto, dell’allevamento biologico di galline, oche, quaglie e anatre (che forniscono uova per il ristorante) nonché delle api cui si aggiunge un negozio, dove è possibile acquistare tutti i prodotti.

Seguire Le Botti” è il nome della struttura, ospitata all’interno del podere, creata per ritemprare corpo e mente pernottando in una delle cinque stanze a disposizione, realizzate in armonia con l’ambiente circostante. Il caratteristico nome si deve agli antichi barilotti usati negli anni '60 per indicare la strada per l’azienda ai clienti romani che viaggiavano verso sud, lungo la Via Mediana. L’ospitalità è completata dalla presenza al piano terra dell’omonimo ristorante dove, ogni giorno, lo chef Pasquale Minciguerra e la sua brigata propongono piatti “dell’anima”, autentici e genuini, finalizzati a esaltare l’eccellenza delle materie prime locali, anche autoprodotte.

LA CANTINA

L’azienda, grazie al lavoro di Gabriele Pandolfo, che segue i vigneti, e di suo figlio Andrea, che si occupa della cantina, e a una capace e professionale squadra di operai indiani del Punjab (si riconoscono dai colorati turbanti che indossano in campagna), si distingue per la sostenibilità dei suoi processi produttivi. Il 40 % della produzione è destinata al mercato statunitense mentre il restante rimane per il consumo interno, per lo più nel Lazio. Le vigne dell’azienda vengono coltivate con tecniche francesi e italiane, cioè cercando il terreno più adatto al tipo di uva: le zone pianeggianti con terreno sabbioso sono riservate alla coltivazione delle uve bianche mentre i terreni collinari, più ricchi di argilla, ospitano i vitigni a bacca rossa. Tutta vocata al territorio, la produzione più pregiata di Cantine Sant’Andrea è la linea Acquarelli, chiamata così per la presenza di opere d’arte sulle etichette, realizzate in esclusiva per ogni vino: per l’Oppidum (dal latino, significa fortezza), un Moscato di Terracina secco, è riprodotto il centro storico della città, insediamento Volsco preromano; per Templum, un Moscato di Terracina amabile, è rappresentato invece l’acquerello del Tempio di Giove e per Capitolium, il Moscato Passito, è raffigurato parte del centro storico della città in cui si trovano ancora i resti dell’omonimo, tempio dedicato alla triade capitolina. Cantina Sant’Andrea produce anche la linea Le Botti, declinata in sei etichette. Inoltre, vengono prodotti vini kasher, per la tradizione ereditata dal passato quando il padre di Gabriele vendeva il vino alla comunità ebraica di Tunisi: oggi vengono realizzati in collaborazione con i rabbini che trascorrono qui il periodo della vendemmia.

SEGUIRE LE BOTTI: IL MANIFESTO DELL’ECCELLENZA LAZIALE

Il progetto dell’agriturismo gourmand Seguire le botti dell’azienda Cantina Sant’Andrea pone al centro il territorio laziale, le sue ricchezze e le sue realtà produttive. La decisione di far nascere una struttura d’accoglienza nasce da Andrea Pandolfo, motivato dal desiderio di condividere la bellezza della campagna pontina: per lui è la casa di appartenenza ma ne comprende la capacità di suscitare meraviglia in chi non la conosce, o crede di conoscerla. La costruzione è indipendente e immersa nel grande giardino (con un piccolo stagno dove amoreggiano i germani e un’ampia pergola sotto la cui ombra sono ospitati i tavoli d’estate) ed è posta tra la le due ali della cantina, la barricaia con la sala principale del ristorante e il negozio. Poste al primo piano, cinque camere dotate dei più contemporanei comfort (compresa la cromoterapia) sono precedute da un salone comune: qui tra libri, piante e fiori, il relax è d’obbligo.

Al piano terra, opera come detto lo chef Pasquale Minciguerra, accomunato alla proprietà dalla dedizione che mette nel lavoro, lasciando che sia ciò che fanno a parlare per loro: il vino per Pandolfo, i piatti di cucina per il cuoco. Il loro incontro risale al gennaio 2021, quando Andrea terminò di ristrutturare l’antica casa colonica del podere di Borgo Vodice, trasformandola in un agriturismo con un ristorante “diffuso” al piano terra, diviso in accoglienti salette, oltre alla sala più grande della barricaia. Cominciò la ricerca di uno chef che sposasse in pieno la sua idea: credere nella unicità dei prodotti regionali e dar vita a una cucina che utilizzasse esclusivamente ingredienti laziali. E lo trovò appunto in Pasquale.

Cantina Sant’Andrea, dal canto suo, vantava già una produzione interna di vino e olio dop, di conserve di uva mono ingrediente, di miele, accanto ad allevamenti di galline ovaiole di molteplici specie (livornese, marans, brown, araucana, amrock, australop), di anatre, faraone, oche e quaglie. Per tutto il resto, l’azienda si rivolge alle realtà del territorio, portando avanti un’idea gastronomica che sublima una materia spesso poco conosciuta.

«La mia più grande vittoria è poter spiegare ai clienti soddisfatti che hanno mangiato solo prodotti laziali – spiega Andrea Pandolfo – Per noi questa è una grande sfida: valorizzare al massimo ciò che la nostra terra ci dona, scoprirne le molteplici varietà, fare rete con i produttori locali e lavorare insieme per promuovere la ricchezza del Lazio. La normativa sull’agriturismo, quindi l’obbligo di utilizzare in gran parte solo prodotti regionali spesso è stato considerato un limite: io, anzi, noi crediamo che sia solo una sfida da vincere. È abbastanza facile fare un grande pane con farine famose, blasonate, che in molti hanno testato, dove ci sono ricette e calibrazioni. Difficile è fare un pane importante con quelle del molino dietro casa, cioè il molino Cipolla di Terracina. Significa provare per settimane, a volte mesi, e continuare a sperimentare anche quando già il risultato è soddisfacente, ma ancora perfezionabile. La nostra regione (o meglio tutte le regioni italiane) ha un patrimonio di prodotti e sapori meravigliosi da rendere famosi grazie alla passione e arte degli chef. Questo, per me, vuol dire fare agriturismo nell’anima».

Si scoprono così eccellenze locali che Pandolfo ricerca costantemente, da realtà come la storica famiglia di apicoltori Maiero (insieme a cui produce il miele della casa), all’azienda casearia dell’Agropontino Alveti & Camusi, con cui collabora per realizzare formaggi stagionati affinati al vino. Sogno, Oppidum e Riflessi sono le etichette utilizzate in questa produzione a quattro mani, che dà vita, tra gli altri, a un particolare formaggio a pasta rossa, in cui si aggiunge il vino direttamente nel latte, prima della cagliata. Nel ristorante, grazie a questa rete virtuosa, è possibile andare alla scoperta di vere e proprie rarità agroalimentari a partire dai formaggi dei quali si scopre la ricca varietà laziale: «Noi ne proponiamo una trentina – precisa Pandolfo – e alcuni li serviamo con le nostre composte solo uva. Dalle zone di Frosinone e Picinisco arrivano caprini e pecorini spettacolari, questi ultimi in diverse varietà, oltre al classico romano D.O.P.: quello di fossa e quello ai bronzi. E poi i formaggi erborinati, come il Blu di Valcomino, bellissima zona per prodotti caseari di altissimo livello. Usiamo tanto anche il Nero di Amaseno, un formaggio stagionato di bufala, animale da cui derivano anche eccellenti mozzarelle, primi sale e ricotte realizzate da un’azienda, un’amica unica, Monica Macchiusi. Per gli stagionati, proponiamo anche quelli di origine vaccina e non posso non menzionare il provolone Recco di Itri o i meravigliosi caprini di Monte Jugo».

Tra i fornitori attentamente selezionati, ci sono anche il pastificio Lagano, la Fattoria Lauretti di Amaseno, e Gaetano Mastrantoni per la carne di bufala, cooperative e produttori del vasto settore orticolo della regione.

Il Lazio è un paese delle meraviglie del gusto solo da scoprire e amare.

FILOSOFIA DI CUCINA

Su questo amore per il territorio e su una ben precisa idea culinaria che punta ad esaltarne le eccellenze, si fonda la filosofia del ristorante e del suo chef Pasquale Minciguerra. Napoletano, classe ’86, è giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio prima e all’Hotel Europa dopo.

«Quando fui contattato da Andrea Pandolfo – racconta Pasquale – avvenne una cosa che mai mi era capitata: di solito chi mi chiamava per un nuovo lavoro mi diceva “Apriamo tra 15 giorni”. Andrea no. Mi disse: “Se tutto va bene, partiamo tra 3 mesi”. Questo preannunciava un progetto ben ideato, di cui mi sono innamorato e che ho subito sposato».

Come la vigna insegna, il tempo è tutto e non bisogna avere fretta: in questo modo e con la dovuta accuratezza, inizia l’approccio nella cucina di Seguire le botti. Prove e sperimentazioni, conoscenza approfondita dei prodotti locali, studio, cura e dedizione: con la sua brigata, Pasquale porta in tavola l’autenticità, la genuinità e la passione. «Nel piatto devi mettere la verità, quello che sei, casa tua (per così dire) e le tue esperienze», spiega lo chef, impegnato quotidianamente nel proporre la sua cucina dell’anima, che utilizza tutto ciò che la terra dona, attraverso pietanze apparentemente semplici ma realizzate con le tecniche di chi questa materia la studia da sempre. «Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – continua Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze».  

IL MENÙ

Fortemente identitaria, la regia dello chef è accurata e allo stesso tempo riconoscibile, facendo comprendere fin dal benvenuto che arriva in tavola quale sia la forza del prodotto locale. L’ospite è accolto con il pane caldo, lievito madre e almeno 48 ore di lievitazione, piccolo capolavoro del Sous Chef Alessandro Guratti. Servito con l’olio evo monocultivar itrana della casa, un gesto che mette i commensali a proprio agio, ricordando loro la bellezza della semplicità. Uno dei cavalli di battaglia dello chef è la Pasta e patate con la provola, nella sua variante estiva, piatto realizzato con pasta mista assolutamente regionale! Infatti lo chef Minciguerra e Pandolfo si sono confrontati direttamente con il pastificio Lagano di Pomezia per far produrre questo tipo di formato e riuscire a ottenere così un piatto autenticamente “dol” (cioè di origine laziale). La pasta dal morso ruvido viene cotta con le patate gialle della Tuscia, a cui poi vengono aggiunte le patate Vitelotte viola e le Ratte in mantecatura, insieme al formaggio. Coniuga territorio e identità anche uno degli antipasti in carta, Bufalo e bufala…tartare di bufalo, stracciatella di bufala e gelato al datterino: la carne della Fattoria Lauretti di Amaseno è condita con l’olio della casa, servita con un gelato al datterino giallo perfettamente calibrato, risultato di uno studio accurato. Viene presentata in tavola su uno speciale piatto di ceramica, realizzato da un’artigiana di zona: «Abbiamo portato un tronco di vite all’artista – spiega Minciguerra – chiedendole di creare un piatto che ricordasse il legno, per servirvi sopra la tartare». E prosegue alla scoperta dei sapori il menu estivo di Seguire le Botti, con le Tagliatelle Lagano, ragù bianco di agnello, cicoria, bottarga d’oca e pecorino di fossa, la pasta del pastificio locale mantiene un morso tenace e sposa l’agnello, qui lavorato in un’altra veste, per andare a esaltare un primo piatto. Il pecorino di Picinisco completa bene la struttura della pietanza; si chiude con la bottarga d’oca fatta in casa, con tuorli d’oca marinati sotto sale e zucchero per una settimana e poi lasciati asciugare naturalmente. Un primo dal fresco sentore estivo sono i Ravioli di pane e pomodoro, fonduta al provolone Recco, polvere di pesto: un’”ode al pomodoro”, come definita dallo chef Minciguerra, questa pasta ripiena fatta in casa con le uova dell’azienda è farcita con una pappa al pomodoro preparata alla classica maniera. Tra i secondi, menzione speciale la merita il Controfiletto di manzo, zucchine alla Scapece e cipolla in agrodolce; qui la carne dell’azienda La Livrea è protagonista di un piatto che rappresenta una rivisitazione della tagliata, un fondo rotondo che viene armonizzato dall’acidità delle zucchine e dall’agrodolce della cipolla. Per i dolci, lo scambio in cucina è tra la mente dello chef Minciguerra e quella della pastry chef Sophie Rafflegeau: già colleghi in passato, da questa collaborazione nascono dessert come La fragola Favetta…edizione limitata…, realizzato con la speciale fragola di Terracina, dono della natura da fine marzo a fine giugno, presentata in un gioco di consistenze che vanno dal semifreddo classico, alla meringhetta, dalla salsa al sorbetto. E poi il Solo nocciola della Tuscia... un “dolce che conforta”, una mousse alla nocciola con base di ganache al cioccolato fondente e una punta di sale, con genoise di cacao e nocciola, un sapore riconoscibile e che riempie il cuore.

Cantina Sant’Andrea
Strada del Renibbio 1720 - Borgo Vodice, Terracina (LT) - www.cantinasantandrea.it -
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.