Forme, cucina di mare nella città etrusca più vicina a Roma

A Formello apre Forme, nuova e inebriante cucina di pesce (che non esclude anche alcune proposte di carne e vegetariane) affiancata da una sofisticata mixology, ispirata dalla brezza marina, per un’ideale pausa gourmet tra mura millenarie e reperti d’interesse archeologico. Non sarà un caso se il toponimo della città etrusca più vicina a Roma derivi proprio da forma, nome arcaico che indicava la presenza di un condotto, canale, come l’acquedotto che gli etruschi costruirono tremila anni fa nei vicini sotterranei dell’Urbe. Precorritrice della sostenibilità, questa civiltà riconobbe nell’acqua un elemento fondamentale per la vita dell’uomo e per i suoi scopi civili, una risorsa che, a distanza di circa tre millenni, viene inaspettatamente celebrata in un menu di mare, in cui la cucina tradisce questo paesaggio boschivo e collinare in favore di piatti a prevalenza ittici.

Sono due fratelli e un amico a inaugurare il nuovo corso di Forme con passione e capacità: Marco e Alessandro Intino, il primo avvocato con la passione per l'enogastronomia e il secondo ristoratore, insieme ad Alessandro Porcu, imprenditore sempre nel mondo del food & wine. Il trio ha finemente ristrutturato gli spazi e scegliendo gli arredi, donando charme ed eleganza a questo locale ricavato da un'antica struttura in un contesto storico di grande valore.

Suddiviso su due livelli, Forme dispone di un’elegante sala interna e un ampio spazio all’aperto, ideale per godere dell’aria fresca della campagna nelle serate più calde ma perfetta anche in inverno grazie alla luminosa veranda protetta. Varcata la soglia d’ingresso, un grande lampadario in cristallo accoglie conquistando, con i suoi giochi di luci, gli occhi dei visitatori. Una piccola vetrata, permette inoltre di osservare il fervido lavoro della brigata di cucina. Spostando lo sguardo, il grande bancone bar incanta con i suoi colori vivaci, le luci e gli scaffali dorati colmi di bottiglie scintillanti. Una scalinata conduce al piano superiore dove la sala interna è caratterizzata da sedute in velluto verdi e rosse e tavoli color nero e oro apparecchiati in stile minimal con oggetti di design realizzati ad hoc da artigiani locali. Fiore all’occhiello, il grande camino di pietra che troneggia maestoso. Al piano inferiore, oltrepassato lo spazio dedicato alla mixology, si accede a un incantevole giardino, decorato con statue in marmo e bronzo. Un ambiente suggestivo e accogliente in cui concedersi qualche ora di relax lontano dagli stress della vita quotidiana.

Immerso nel Parco Naturale Regionale di Veio, a sud-ovest dei Monti Sabatini, questo territorio presenta coltivazioni di cereali, vite e olio, un’area vasta e ancora incontaminata che accoglie la nuova realtà in cui il mare è assoluto protagonista. A presidiare la cucina Chiara Sardella, giovane executive chef per la prima volta alla guida di una brigata tutta sua. Chiara ha dato molto presto inizio alla sua carriera lavorativa: mentre frequentava l’istituto alberghiero di Spoleto, prima ancora di compiere la maggiore età, è stata impegnata in diversi stage che hanno segnato il suo percorso con caparbietà e gran voglia di imparare. Prima come aiuto cuoco al Ristorante Trippini presso Eataly Roma e poi indossando la divisa da chef de partie in alta quota a La Siriola (2 stelle Michelin), la non ancora venticinquenne ha da poco concluso l’esperienza da Glass Hosteria (1 stella Michelin) dove ha ricoperto il ruolo di sous chef affiancando l’unica donna stellata a Roma. Questi importanti tasselli hanno forgiato la sua identità culinaria che riesce ad esprimere attraverso piatti estremamente semplici ma realizzati con grande sapienza. Se l'atmosfera ricorda un bistrot e la convivialità nasce spontanea, il suo menu sposa il mare: Chiara interpreta con estro e personalità la tradizione marina, il pesce e tutta la forza dei suoi sapori sposando una filosofia gastronomica etica e sostenibile. Ogni proposta tiene conto della stagionalità e della corretta provenienza incentivando così un consumo consapevole e responsabile. Le materie prime come carne, uova e ortaggi vengono, infatti, selezionate da agricoltori e allevatori locali mentre il pesce fresco arriva ogni giorno dal litorale laziale. Gusti equilibrati suggestionati da note avvolgenti e più sapide definiscono i piatti come nel caso dello Spaghettino, colatura di alici del Cantabrico, burro affumicato alle erbe e tuorlo d’uovo marinato o come la Pasta Mista ai frutti di mare, scampi e spuma di patate. O ancora il Tagliolino vongole veraci, carpaccio di porcini e tartufo - nel suo splendido equilibrio tra mare e terra - e la Spigola in crosta di pane e mortadella, crema di topinambur, mortadella piastrata e crema di pistacchio. Ai piatti di pesce si aggiungono anche interessanti preparazioni dove la carne la fa da protagonista, come lo Gnocco con ragout di anatra, crema di Parmigiano e castagne o la Guancia di manzo insaporita dalla sua salsa, crema di broccolo romano e rapa bianca arrosto. Grande attenzione è riservata alle proposte vegetariane e gluten free: tutte le salse utilizzate nei piatti sono infatti preparate solamente con farina di riso come addensante. Golosi e invitanti i dessert come la Pera cotta a bassa temperatura burro e salvia, ganache al cioccolato bianco, frolla al cacao salata e polvere di burro d’arachidi o il Frangipane alle nocciole, mousse al gorgonzola, coulis di fichi e gelato al caramello salato.

Da Forme anche la drink list è a forte vocazione marina e le serate profumano di mare, di macchia mediterranea e di erbe aromatiche. A vivacizzare la scena il giovane Lorenzo Mastropietro, chitarrista e compositore che ha duettato a Sanremo con l’artista di punta Fasma, bartender di professione dall’età di 18 anni che utilizza lo shaker come fosse la sua chitarra elettrica. Il venticinquenne romano si divide tra palco e realtà: dopo alcuni passaggi in importanti locali della Capitale e aver ottenuto il terzo posto nella Campari Competition, è approdato a Formello dove ha avuto carta bianca sulla proposta di mixology.

“Tutti i cocktail presenti sono leggeri e ben equilibrati nella parte alcolica, prevale il gusto femminile sulle note sour ed elementi botanici vegetali, un tempo utilizzati per favorire le funzioni digestive che qui mi aiutano ad aromatizzare la bevuta e sono ben visibili anche come decorazione”. Un gusto ricco di sfumature, ingentilito da note erbacee come ortica, salvia e rosmarino, altre più torbate e terrose che si manifestano nella liquirizia oppure agrumate per la presenza di lime e bergamotto mentre i sentori salmastri sono suggeriti da soluzioni saline e salamoia di olive, vaporizzazioni di brodi di pesce e acqua di molluschi. Nell’Americano Marinaro (d’autunno), ad esempio, aggiunge della brezza di mare con una soluzione di acqua e sale; contemporaneamente lo arricchisce con bitter chocolate e panna sifonata, aromatizzata ai sapori d’autunno. A questo si aggiungono altri capolavori signature del bere miscelato, dal Patron Hinojo a base di Tequila, miele, succo di lime, sale maldon e polvere di finocchietto, al fresco e piacevolmente dolce Cherry Lady con vodka, liquore alla ciliegia, sweet&sour, albume e fava tonca, senza dimenticare i grandi classici del beverage realizzati su richiesta.

Forme:

Via Nazario Sauro 2, Formello (RM)

Tel: 06 540 6102

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