Caramella di pasta fresca con ragù di chianina,fonduta al parmigiano e vellutata di pomodoro datterino

Ingredienti per la pasta : 300 g di farina 00, 2 uova intere e due rossi, Sale. Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungete un po' di farina; se troppo soda un po' d'acqua. Fatene una grossa palla e lasciatela riposare un quarto d'ora. Poi tiratela a sfoglia sottile e ricavatene  4 rettangoli da circa 20 cm di lunghezza.Cuocere in acqua bollente e è salata ,scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio e stendere ad asciugare su un panno .

Ingredienti per il ragù : 400 gr carne di chianina tritata, 300 gr di passata di pomodoro, 1 / 2 bicchiere di olio, 1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 / 2 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo di carne, sale pepe. Tritare la cipolla , la carota e il sedano. Rosolarli in metà parte di olio , prima a fiamma vivace poi , a fiamma bassa. Togliere dalla pentola il soffritto .Aggiungere il restante olio , scaldarlo ed unire la carne . Rosolarla , unire il soffritto, l'alloro e sfumare con il vino. Una volta evaporato il vino aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa per circa 60 minuti. Bagnare di tanto in tanto con il brodo e alla fine regolare di sale e pepe.

Ingredienti per la fonduta: 250 gr di parmigiano grattugiato, 200 ml di panna. Sciogliete il parmigiano e la panna a bagnomaria. Cuocere a fuoco moderato fino al completo scioglimento del formaggio. Non prolungare la cottura per evitare il coagulo dello stesso.

Ingredienti per la vellutata di pomodoro: 400 gr di datterini,1 carota,1 cipollotto,1 gambo di sedano,Sale. Immergere i pomodorini incisi nell'acqua bollente per un minuto e subito dopo freddarli in acqua e ghiaccio .Privarli della pelle e una volta tagliati togliere anche i semi . In un pentolino far appassire leggermente la carota con la cipolla unire i pomodori e un poco di acqua . Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti ,frullare il tutto ,setacciare con un passìno a maglia fine e regolare di sale. Montare le caramelle imburrando 4 stampini monodose in alluminio ,foderarli con i rettangoli di pasta e riempire con un cucchiaio generoso di ragù,uno di besciamella e un po' di parmigiano grattugiato .Chiudere la caramella prendendo gli angoli della pasta e girarli . Cuocere in forno caldo a 180/200 gradi fino a che la parte superiore risulti croccante . Togliere la caramella dallo stampìno e adagiarla in un piatto dove al centro e' stata versata un po' di fonduta. Decorare con qualche goccia di vellutata di pomodoro e una spolverata di parmigiano . Chef Stefano Miozzi