Il maestro Iginio Massari, Tre Torte d’Oro, interpreta 80 grandi primi piatti della tradizione italiana
Lo si immagina sempre e solo alle prese con creme, lievitazioni, mousse e il rigore della pasticceria: e invece, a 81 anni, Iginio Massari spariglia le carte per sorprendere il suo pubblico con un nuovo volume dedicato ai suoi primi piatti del cuore, tra tradizione e innovazione.
Insignito pochi giorni fa del premio Tre Torte d’Oro dalla Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024, il maestro bresciano svela il suo grande amore per i primi piatti con un’antologia dei più grandi classici della tradizione italiana – più di 80 ricette - articolata in cinque capitoli: pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti. Uno sguardo completo alla migliore tradizione italiana con la precisione e l’ortodossia che da sempre contraddistinguono il grande professionista.
Il volume, nello stile classico e rétro di Massari, comincia con una riflessione ampia sui cereali, sul cambiamento dei nostri costumi alimentari, sul valore della dieta mediterranea per chiudersi con un glossario dedicato a erbe e aromi. Ad aprire la parte pratica, c’è un excursus sulle basi della cucina, condensate in un piccolo manuale, che aiuta a confrontarsi - o ad approfondire - i fondi, i brodi, le salse. Ma il cuore del libro sono le ricette, corredate da osservazioni personali e digressioni storiche, frutto anche della lunga esperienza di Iginio Massari come ristoratore, con la sua insegna Carlo Magno, della bassa Val Trompia alle porte di Brescia, di cui è socio dal 1993.
Si parte naturalmente dalle sue zone: casoncelli, pizzoccheri, risotti in mille versioni per sconfinare in tutto il patrimonio della tradizione italiana e della dieta mediterranea, cui il maestro dedica ampia considerazione. Scialatielli, orecchiette, gnocchi, lasagne, bigoli: nulla sfugge, arrivando alla paniscia alla novarese, ai timballi, agli gnocchi alla romana e la tiedda barese. Con paste all’uovo da preparare in casa e condimenti che spaziano dalla popolare puttanesca al pregiato ragout di astice, ad impreziosire un millefoglie di pasta.
Tecniche, ricette e divagazioni che mostrano in grande stile l’altra faccia del padre nobile della pasticceria italiana.
Iginio Massari
Bresciano, classe 1942, è il grande maestro della pasticceria italiana. Madre cuoca, padre direttore di una mensa, da giovanissimo lavora in Svizzera per quattro anni: qui le prime esperienze di pasticceria e cioccolateria, la formazione con il maître patissier Claude Gerber. Tornato in Italia, lavora per la grande industria - dalla Bauli alla Star - e consolida la conoscenza dei lievitati. Nel 1971 apre la Pasticceria Veneto insieme a sua moglie Maria. Dal 1993 è socio del ristorante Carlo Magno. Ha vinto centinaia tra premi, competizioni, riconoscimenti internazionali, ha all’attivo decine di libri e apparizioni televisive. È il presidente di APEI.
L’Altro Massari
Gambero Rosso
224 pp. - 28,90 euro
Foto: Vincenzo Lonati
Ritratti e paesaggi: Lido Vannucchi
