Sperimentazioni innovative, creatività, grandi firme e tanta tradizione nei 735 migliori locali selezionati da Gambero Rosso nella nuova guida 2024 che racconta il variegato mondo dello stile italiano nella pizza. 103 i Tre Spicchi, 14 le Tre Rotelle, 9 categorie di Premi Speciali
Il Lazio si distingue con ben 76 insegne regionali, di cui 16 Tre Spicchi, 4 Tre Rotelle e 3 premi speciali
Napoli, 28 settembre 2023 – Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024. Un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità”, commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide.
Il variegato mondo dello stile italiano nella pizza
Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a “ruota di carro” è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta “canotto”) si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto. Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.
Le migliori insegne in Italia
La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto. Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.
Il Lazio si distingue con 76 insegne regionali: tra queste, 16 le eccellenze che hanno meritato i Tre Spicchi, di cui 2 ottengono una stella* per aver conseguito il riconoscimento per il decino anno consecutivo e 2 un premio speciale:
· Fiano Romano (RM), Mater
· Fiumicino (RM), Pizzeria Clementina, a cui va anche il premio speciale “Le Pizze dell’Anno”
· Frosinone, Pupillo Pura Pizza
· Gallicano Nel Lazio (RM), Casale Rufini
· Priverno (LT), Pupillo Pura Pizza
· Roma, 180G Pizzeria Romana
· Roma, 50 Kalò di Ciro Salvo
· Roma, Allegrìo
· Roma, Diego Vitagliano Pizzeria
· Roma, La Gatta Mangiona *
· Roma, A Rota
· Roma, San Martino Pizza & Bolle
· Roma, Sbanco
· Roma, Seu Pizza Illuminati
· Roma, Tonda *, che riceve anche il premio speciale “I Maestri dell’Impasto”
· Viterbo, Agriristorante Il Casaletto
4 le insegne ad aggiudicarsi le Tre Rotelle di cui 2 ottengono la stella* per essersi aggiudicato questo riconoscimento per il decimo anno consecutivo:
La Pizzeria Sancho di Fiumicino (RM) a conduzione familiare, con una delle pizze in teglia più golose di tutta Italia; il Panificio Bonci* di Roma, simbolo della pizza romana al taglio; Lievito Francesco Arnesano di Roma, bakery di ultima generazione; il Pizzarium di Roma*, il regno del re della pizza romana in teglia.
Vince il premio speciale "Le Pizze dell’Anno” il Due Rotelle Pizza Chef di Roma dove gustare una pizza in teglia ancor più golosa, con impasti ulteriormente evoluti e risultati evidenti in leggerezza e croccantezza.
