Una materia prima locale di spessore, topping cucinati al momento sul barbecue, salumi di mare artigianali e frollatura del pesce: il nuovo menu autunnale della Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM) omaggia il territorio circostante, mantenendo una particolare attenzione sulle tecniche di lavorazione e di cottura del pesce. Il locale è stato aperto a dicembre del 2021 da Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi: il pizzaiolo lavora quotidianamente con l’Asta del Pesce di Fiumicino e con le barche da pesca locali, oltre a collaborare con diverse aziende del territorio.
Partendo dagli antipasti del nuovo menu, da Clementina sono sempre protagonisti i classici fritti della tradizione romana, come il supplì sfera con coda alla vaccinara. Tra le nuove proposte, si segnalano il supplì quadro lasagna di ragù di polpo locale e il supplì sfera di pescato alla cacciatora. Cambia, invece, filetto di baccalà, presentato, quest’autunno, con purea di fichi d’india e liquirizia.
La carta delle pizze di Clementina si divide in tre distinte sezioni: cotture al barbecue (farcitura con cottura e affumicatura sulla brace), salumi e frollatura del pesce fatti in casa e tonda romana tradizionale con lievito madre vivo, che rappresenta uno dei quattro impasti proposti da Pezzetta, accanto allo spicchio (la sua “antifocaccia” a lievitazione naturale in doppia cottura, prima al vapore e, poi, nel forno statico), al quadruccio (il trancetto di pizza in teglia alla romana) e al cornetto salato all’italiana sfogliato a mano.
Nella parte dedicata alle cotture al barbecue, lo spicchio è caratterizzato da topping di carattere, come porro bruciato, purea di patate, mandorle e fontina. Il quadruccio è condito con salsiccia magra di tonno allo spiedo, purea di broccoletti e provola. Oltre al cornetto salato con il roast beef affumicato, salsa tonnata e capperi, è stato inserito anche il nuovo abbinamento composto da funghi arrosto, provola affumicata, broccoletti e fico d’india.
Nella sezione della pizzicheria di mare, invece, viene valorizzato il lavoro artigianale realizzato negli ultimi mesi da Luca Pezzetta con il pesce azzurro proveniente dall’Asta del Pesce di Fiumicino e da barche da pesca locali. Il menu propone un tagliere composto dai tagli più pregiati dei salumi di mare insieme al quadruccio. Lo spicchio è condito con prosciutto di tonno, burrata e nocciole, mentre il cornetto è farcito con pesce spada frollato, ricotta e pere.
Da Clementina la pizza romana tradizionale è sempre grande protagonista, stesa a matterello e cotta nel forno a legna. Tra le nuove proposte spicca la Mari e Monti: crema di broccolo, broccoli di bruxelles, ricotta, mazzancolle dell’asta, lardo di Patanegra, peperone crusco e bottarga di uovo. Stagionale anche la nuova Vegetariana, condita con crema di zucca, zucca arrosto, purea di castagne, crema di pecorino, liquirizia e arachidi salate.
La carta dei dolci è stata realizzata in collaborazione con Jacopo Rocchi. Tutti i dessert vengono realizzati in pizzeria, tra cui la Meringata al Limone e il Mont Blanc.
La nuova carta dei vini include 130 etichette ed è frutto di un lavoro accurato, opera del nuovo direttore di sala, Daniele Mari, sommelier Ais, che ha mosso i primi passi in questo settore presso l’Enoteca Costantini di Roma. Molto particolare la sua scelta di lavorare da Clementina attraverso una divisione in “famiglie”, come “Le piccole maison dello champagne”, “crémant”, “Metodo classico e metodo charmant”, “Vini del territorio”, “Anfore e Naturali”, “Grandi classici da Nord a Sud”, “Il Riesling” e gli “Inediti del Prof”: una serie di etichette francesi selezionate proprio da Mari, ricercate e straordinarie, scovate negli ultimi due anni di lavoro.
Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158,
00054 Fiumicino (RM)
Aperta tutti i giorni dalle 17:00 in poi
Telefono: 328 818 1651
www.pizzeriaclementina.it
