Portare la qualità della pizza contemporanea fuori dalla pizzeria, senza sacrificare tecnica, identità e ricerca. È questa la sfida di Clove, il nuovo format che Amalia Costantini ha inaugurato nel quartiere Prati, a pochi passi da piazza Risorgimento. Dopo l'esperienza di Mater a Fiano Romano – premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso – la pizzaiola sceglie una strada diversa, che guarda ai ritmi della città e a un consumo più veloce, ma costruito sugli stessi principi che hanno caratterizzato il suo lavoro negli ultimi anni.
L'idea nasce da una riflessione semplice: può esistere una pizza da passeggio che conservi la complessità tecnica di un prodotto d'autore? La risposta di Costantini è uno spicchio preparato espresso, rifinito e completato solo al momento dell'ordine. Una scelta che rompe con il modello tradizionale della pizza al taglio, generalmente cotta, esposta e rigenerata, per restituire al cliente un prodotto che mantiene fragranza, temperatura e consistenza.
Al centro del progetto rimane il lavoro sugli impasti. Il lievito madre, elemento identitario dell'universo Mater, continua a rappresentare il punto di partenza anche in questa nuova esperienza. Le basi vengono realizzate con farine semi-integrali e grani antichi selezionati, seguendo lunghe fermentazioni che puntano a ottenere leggerezza, aromaticità e digeribilità. Cambia il formato, non l'approccio.
Anche il menu racconta questa evoluzione. La proposta comprende una decina di spicchi salati, accanto a fritti e dessert lievitati, con una costruzione delle farciture che richiama quella della pizza contemporanea. Si va da abbinamenti più classici, come capocollo di Martina Franca e stracciatella o prosciutto di Parma 30 mesi, fino a combinazioni più attuali come ricciola marinata al jalapeño, guacamole, frutto della passione e tartufo.
Lo spazio dedicato alle verdure conferma un tratto distintivo della cucina di Costantini. Le proposte vegetali non rappresentano semplici alternative, ma occupano un ruolo centrale nel menu, come dimostrano lo spicchio con melanzana arrosto, crema di pomodoro, Parmigiano Reggiano 30 mesi e basilico o la versione vegana con hummus di ceci, zucchine alla scapece e carote arrosto.
Accanto agli spicchi trovano posto alcuni fritti preparati al momento, mentre la parte dolce resta coerente con il resto dell'offerta attraverso impasti lievitati farciti con crema pasticcera, caramello o gianduia.
Interessante anche la scelta dedicata al beverage. Pur senza rinunciare alle birre artigianali, Clove sposta l'attenzione sul vino, proponendo una selezione di etichette naturali, biologiche e biodinamiche curata insieme a Stappala di Giorgia Sinapi. Un'impostazione che riflette una tendenza sempre più evidente nel mondo della pizza contemporanea: costruire un dialogo più stretto con il calice, anche in un contesto informale come quello dello street food.
Dal punto di vista progettuale, Clove si presenta con un'identità precisa anche negli spazi. Il locale è compatto, essenziale, con pochi posti a sedere e un sistema di ordinazione digitale che sostituisce i nomi delle pizze con numerazioni e immagini. Una scelta che richiama il linguaggio dei format internazionali e contribuisce a rendere il servizio più rapido, coerentemente con la filosofia del progetto.
Al fianco di Amalia Costantini lavora anche il figlio Alessandro, cuoco formato all'Accademia Niko Romito, a testimonianza di un passaggio generazionale che amplia la visione costruita negli anni attorno a Mater.
Più che una seconda insegna, Clove rappresenta un laboratorio su un tema sempre più centrale nella ristorazione contemporanea: rendere accessibile un prodotto ad alta componente artigianale senza impoverirne il contenuto tecnico. Un esperimento che prova a spostare il confine tra pizza d'autore e street food, portando nel centro di Roma una formula che potrebbe trovare spazio anche in altri contesti urbani.
CONTATTI
Via dei Gracchi, 229 – Roma
Tel. 06 35291876
Orario: dal martedì al sabato dalle 12:00 alle 15:00 alle 17:00 alle 23:00; domenica dalle 17:00 alle 23:00
P.B.
