''Non molti sanno che anche la visione del cibo provoca l'attivarsi della corteccia celebrale olfattiva''. A spiegarcelo è Gordon Shepherd, neuroscienziato di fama mondiale. Professore del dipartimento di Neurobiologia di Yale, Shepherd ha conseguito importanti contributi nel campo delle neuroscienze, dalla neuroinformatica e non ultimo, nell’ambito della comprensione dei meccanismi sinaptici.Ma a Gordon Shepherd si deve anche l'invenzione del termine neurogastronomia, il complesso di meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori. ''Per capire cos'è la neurogastronomia - spiega il neuroscienziato – basti pensare a una tazza di caffè. Il sapore di questa bevanda dipende fortemente dal suo profumo, dalla temperatura, dal colore e dalla densità. Tutti i sensi lavorano insieme per dare la giusta sensazione del gusto. Le ricerche in questo campo nascono dall'idea di correlare ciò che viene definita la biomeccanica della bocca e del sistema respiratorio con l'attività del cervello. Perché per comprendere come mai una pietanza abbia un sapore piuttosto che un altro, occorre per prima cosa, capire i meccanismi che legano i sapori agli odori. Secondo il neuroscienziato, ''i sapori non sono dunque nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello''.
Come espone infatti, nel suo libro ''Neurogastronomy: How Brain Creates Flavor and Why It Matters'', la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi. Come fa il cervello a creare rappresentazioni delle molecole dell’odore? Shepherd spiega come esistano due sistemi olfattivi: l'olfatto ortonasale e l'olfatto retronasale.
Il primo si attiva quando respiriamo, il secondo quando respiriamo con il cibo in bocca. Le molecole degli odori sono portatrici di informazione e stimolano i recettori olfattivi nella cavità nasale, i quali trasmettono così l'informazione al nostro cervello. Le molecole vengono pertanto tradotte in ‘immagini dell'odore’''. Tuttavia, se il nostro cervello legge’’ gli odori come immagini, noi non li percepiamo come tali. Questa complicazione, insieme alla sua natura inconscia, rendono questo processo particolarmente difficile da comprendere. Per il fatto che il sapore è percepito quando il cibo si trova all'interno della cavità orale, i sapori vengono associati esclusivamente alla bocca. In realtà però il sapore viene percepito solo quando espiriamo. Ad oggi, è però difficile identificare una parte specifica del cervello, che sia responsabile di ciò che definiamo sapore''. Difficile è tutta la ricerca in questo campo, nonostante i successi ottenuti da Shepherd e da altri importanti ricercatori negli ultimi anni.
“Le molecole dell'odore riescono ad alterare i recettori e cambiare la loro attività. Come ci riescano è la parte misteriosa''. Svelare anche questa parte del processo della formazione del gusto, potrebbe risultare utile per salvaguardare la salute pubblica. Shepherd evidenzia a riguardo, come la cattiva alimentazione stia causando una crisi in molti dei paesi occidentali e non solo. In particolare, per il neuroscienziato, la conoscenza dell'importanza dell'olfatto nella percezione del sapore, potrebbe contribuire a migliorare la salute e prevenire le malattie croniche, come l'obesità e il diabete. In questo scenario, Shepherd lancia all'Italia una sfida. ''L'Italia deve essere tra le pioniere in questo tipo di ricerche per rispetto alla sua tradizione culinaria. Comprendere questi processi sta diventando un’incalzante necessità, innanzitutto per quelle classi meno agiate che non possono permettersi un'alimentazione equilibrata. Tutto ciò è indispensabile, per far sì che viga una società più sana”.
Marialuisa Roscino
