Piatto prelibato e con importanti carateristiche. E’ il Carciofo (Cynara scolymus), pianta erbacea poliennale, provvista di rizoma sotterraneo, dalle cui gemme si sviluppano fusti ramificati. Il carciofo detesta l’umidità, come pure le temperature inferiori ai 4-5 gradi, richiede un clima mite e, per quanto riguarda i terreni, predilige quelli profondi, di medio impasto, ben drenati e neutri. Per le notevoli cure colturali che richiede, il carciofo è una specie da rinnovo, miglioratrice, e può, quindi, precedere o seguire cereali ed altri ortaggi. Quando sono giovani e teneri, invece, è consigliabile mangiarli crudi, tagliati a fettine, conditi con olio, limone e qualche fogliolina di menta. Una volta cotti, i carciofi si conservano male e devono, quindi, essere consumati entro breve tempo. Il Carciofo Romanesco è di forma rotondeggiante, talvolta leggermente allungata, ha capolini grossi, globosi, con brattee consistenti verdi sfumate di viola e senza spine. Si cucina in molti modi. I due più conosciuti sono alla giudia e alla romana.
CARCIOFI ALLA GIUDIA
Ingredienti: carciofi cimaroli romaneschi, olio d'oliva per friggere, un limone, sale e pepe. Preparazione: togliere al carciofo le foglie esterne più dure e tagliare il gambo. Tagliare la parte apicale delle brattee con un coltello affilato, immergerli in acqua e succo di limone, scolarli e lasciarli asciugare. Schiacciare delicatamente i carciofi a testa in giù su di un ripiano, in modo che le brattee si aprano come un fiore. In un tegame far scaldare abbondante olio, disporre i carciofi a testa in giù e una volta che sono ben rosolati, capovolgerli e lasciarli cuocere fino a che il cuore sarà diventato tenero. Scolarli su carta assorbente e salarli e peparli solo al momento di servirli.
CARCIOFI ALLA ROMANA
Ingredienti: dose per 4 persone: 8 carciofi, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di mentuccia, prezzemolo, 1 limone, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: privare i carciofi dalle foglie esterne più dure e togliere la barbetta interna con un coltellino affilato. Tuffarli in acqua e succo di limone per non farli annerire. Preparare un trito con la parte più tenera dei gambi dei carciofi, la mentuccia, l'aglio, il prezzemolo e condirlo con olio, sale e pepe. Riempire l'interno dei carciofi con il trito e salarli leggermente esternamente. Disporre i carciofi a testa in giù in un tegame, irrorarli con l'olio e aggiungere 6 cucchiai di acqua, coprire e far cuocere a fuoco medio e a recipiente coperto per circa 40 minuti. Dovranno risultare teneri e l'acqua dovrà evaporare completamente.
Marialuisa Roscino
